Elke paar weken interviewen wij een inspirerende ondernemer of kunstenaar gekozen uit ons online netwerk, Profiles. Deze week: London Loy.
London Loy woont in Rotterdam, werkt als chef in de keuken van Ballroom op de Witte de Withstraat en heeft net zijn eerste eigen kookboek uit, getiteld Mijn Recepten- van appeltaart tot saotosoep. En misschien ken je hem ook als tv-chef voor 24Kitchen, Top Chef Academie op RTL 5 of van de RTL 4 -hit Dance Dance Dance.
We spreken hem telefonisch op een snikhete dag waarop ‘alles anders gaat’. Hij zit in de auto op weg om zijn kinderen op te halen van school en moet ook nog even snel boodschappen doen. “Ja man, er komt zo meteen onverwacht een groep eten van TENT Rotterdam en daar wil ik echt even iets lekkers voor maken”, zegt hij, terwijl hij vrolijk een paar keer een verkeerde afslag neemt.
Je kookboek is net uit, gefeliciteerd! Was dit een lang gekoesterde droom of een project dat spontaan op je pad kwam?
Een kookboek schrijven was tot nu toe nooit echt een streven. Het kost veel geld en tijd en is best pittig om er even bij te doen, weet je? Maar opeens was er een uitgever (Carrera Culinair, red) dezelfde als die van Freddy Trathlener, die met me in zee wilde. En belangrijker: zij begrepen wat ik wilde en snapten de gerechten. We zaten gelijk op een goeie radiogolf; zij wilden ook niet per se een mooiboy op de voorkant en begrijpen het rauwe en eerlijke waar ik voor sta. Dus de drive en het enthousiasme waren er en toen zijn we het gewoon gaan doen!
De trailer voor je boek is prachtig trouwens en heel poëtisch. Je vergelijkt een chef ook wel met een dichter, kun je uitleggen waarom?
Dankjewel. Ik ben er heel trots op. De trailer heb ik gemaakt met Stacy, (documentairemaker) en m’n mattie SugaCane (vermaard rapper uit Amsterdam in de jaren ’90 en ’00, red). Hij heeft de voice-over ingesproken, maar het leek hem veel toffer als ik zelf m’n tekst zou schrijven. Dus ik ben een beetje gaan filosoferen en rhymen en dit kwam eruit. Koks en poëten lijken op elkaar in de zin dat beiden een rijkdom aan ingrediënten hebben en moeten zoeken naar een balans van wat bij elkaar past. Dit is een leerproces en soms moet je het simplisme ervan inzien en juist minder doen.
Wat bedoel je met ‘It’s a London thing’ en ‘The London way’? Hoe zou je ‘een snufje London’ definiëren?
Dat is het eigenwijze in me. Ik wil me niet aan bepaalde regels moeten houden. Als ik spruitjes in een springrol wil doen, dan moet dat kunnen. Als ik voor een saotosoep een keer paksoi in plaats van taugé wil gebruiken, dan wordt er al snel geroepen: ‘Dat mag je niet doen, van die traditie moet je afblijven’, maar ik vind dat een kok mag experimenteren. Vooral als het gewoon lekker is, snap je? Dus zo ben ik. Als iemand links zegt, dan ga ik rechts. Maar ik kijk ook altijd wel links hoor, haha.
Kun je beschrijven hoe je nieuwe recepten creëert?
Dat is best wel grappig, want vaak gebeurt dit op het toilet. Dat heb ik van m’n vader. Oh, en mijn zoontje heeft het ook trouwens. We kunnen allemaal best lang op het toilet zitten. Het is toch ook een moment van even alleen zijn en nadenken? En soms, krijg ik een idee als ik zomaar in het bos loop. Of ik zie mijn dochter in een rood jurkje en dan denk ik opeens aan een aardbei. Dan ga ik associëren, weet je wel. Is het zomer? Wat voor saus kan ik mixen? Dit gaat de hele dag door. Maar de echte recepten ontstaan vooral in de keuken. Daar kan ik experimenteren en gerechten bereiden en ben ik in mijn domein. Daar gebeurt het allemaal. En het allerbelangrijkste is: wat je ook doet, weeg alles af en schrijf alles op! Ook al mislukt het. Hoeveel gram zout, hoeveel milliliter olie; echt elke stap opschrijven. Want je kan het niet allemaal onthouden als er zoveel in je hoofd gebeurt.
Welke ingrediënten moet je altijd in huis hebben, vind jij?
Altijd limoen, altijd de pittigste Madame Jeanette, een goede olijfolie, vierseizoenenpeper en zeezout. Met deze ingrediënten kun je alle kanten op en kun je een tomaat al spannend maken.
Over spannend gesproken, welke keuken vind je op dit moment de interessantste?
Op dit moment klopt mijn hart het snelste voor de Caribische en Aziatische keuken. In de Surinaamse liggen natuurlijk mijn roots en daar kan ik ook nog steeds diepgang vinden. Maar dan kies ik niet voor roti, maar voor andere klassieke gerechten. Zoals bijvoorbeeld ‘Eerste hulp’ (sardientjes in tomatensaus). Dat eet je als je niks in huis hebt, want je trekt gewoon een blik sardientjes open, hakt wat tomaten, voegt wat pittigs toe en dan eet je het met rijst of simpelweg op een getoast broodje. Heerlijk!
Heeft jouw voormalige carrière in atletiek jouw kookkunsten beïnvloed?
Ja absoluut, die honderd procent discipline en het stevig in je schoenen moeten staan; daar heb ik nog steeds profijt van. Ik moest echt hardcore trainen voor atletiek en deed ook nog aan Thaiboksen op wedstrijdniveau. Dit heeft me uiteindelijk body en mind gegeven. Met body bedoel ik vooral sterk staan. Sinds de coronamaatregelen zijn versoepeld en we weer aan het werk zijn, zijn de jonkies in de keuken allemaal aan het huilen. Zo hard werken vinden ze het. ‘Hoelang moet ik nog?’, jammeren ze. ‘Wie is hier de soldaat?’, roep ik dan. Ik word straks 46 hoor.
Wat zou je willen zeggen tegen hardwerkende jonge ondernemers die geen tijd hebben om te koken?
Ik geloof in tijd maken. En als je een goede ondernemer wil zijn, moet je je tijd kunnen managen. Niet alles op één dag proppen. Dat hele ‘Ik heb het te druk man, ik heb geen tijd’, wat een onzin! Wat is het allerbelangrijkste? Goed eten! Als je slecht eet dan voel je je echt niet lekker. Om goed na te kunnen denken en te presteren moet je jezelf goed voeden.
Wat voor mentaliteit moet je hebben om een succesvolle chef te worden?
Zeker geen negen-tot-vijf-mentaliteit. Je moet vooral een vrije mentaliteit hebben. Als je jezelf dingen gaat opleggen, dan blokkeer je. En echt dedicated zijn, de liefde voelen. Een beetje alsof je een heel jong, klein katje hebt, dat net geboren is. Waar je zoveel zorg voor hebt dat het voelt alsof er niks anders meer bestaat. En je moet liefde hebben voor je ingrediënten. En altijd blijven proeven. Je hebt koks die het op gevoel doen, tuurlijk, maar soms heb je je dag even niet, dat is ok, je bent een mens, maar blijf proeven in godsnaam! Maar ook discipline is belangrijk. En goed voor jezelf zorgen, goed eten. Fit zijn. Trainen!
Website: Londonloy.com
