“Koffie is de ultieme ervaring: je hebt beleving, verhalen, smaak, ruiken, voelen. In koffie zit eigenlijk alles.”
De twee koffiebars van Dagmar Geerlings zijn terug te vinden op alle brunchgerelateerde hotspot-lijstjes die Utrecht rijk is. Maar Dagger Coffee is meer dan alleen Dagmars koffiezaken. Het is de naam van een koffie-imperium in de kinderschoenen. Zo selecteert Dagmar haar eigen koffie die ze in haar cafés en in haar webshop verkoopt, geeft ze koffieworkshops en verspreidt ze het woord over transparante en duurzame koffie aan iedereen die het horen wil. Dagmar is zelfs afgestudeerd op koffie, met een studie over het effect van geluiden op de smaakbeleving van koffie.
Welke koffie drink je zelf het liefst?
“Ik drink echt bijna alles, behalve automaatkoffie. Dat is geen principekwestie hoor: ik vind het gewoon vies. Op dit moment drink ik een espresso aangelengd met een beetje water. Ik had zin om iets te nippen, maar ik had geen tijd om een filterkoffie te zetten.”
Koffie is na kraanwater het meest gedronken drankje in Nederland. Hoe verklaar jij dat?
“In principe is het gewoon een drug waar je verslaafd aan kunt raken. Als je veel koffie drinkt en je kapt er ineens mee dan kun je hoofdpijn krijgen. Ik heb daar soms ook last van. Ik probeer over het algemeen niet teveel koffie te drinken. Maar soms is het heel druk en dan leef ik echt naar mijn volgende bakje koffie toe; om me toch even die dag door te trekken. Koffie is daarnaast, vooral in de kantoorsetting, een soort beloning. Je bent het computerscherm even zat of je bent klaar met een taakje en dan trakteer je jezelf even op een koffietje.”
Niemand vindt koffie de eerste keer lekker, toch? Hoe ontstond die liefde bij jou?
“Ik dronk mijn eerste koffie op Lowlands, een cappuccino. Dat was in de tijd dat Douwe Egberts nog hip was, een jaar of 15 geleden. Ik vond het meteen heerlijk, maar ik moet toegeven dat er wel een berg suiker in zat. Ik werkte tijdens de middelbare school bij een ijssalon waar koffie werd gezet. Maar de eerste echte koffietraining kreeg ik toen ik voor een Italiaanse traiteur werkte. De meeste barista’s zijn, denk ik, begonnen met het idee ‘ik wil gewoon latte art maken’. Ik in ieder geval wel! Op gegeven moment studeerde ik af aan de Hogeschool Utrecht, op User Experience Design. Het creëren van ervaringen trok me erg aan, maar hoe breng je dat allemaal over? Ik had nog geen idee. Dus besloot ik een tussenjaar te nemen en ik verhuisde naar Australië. Daar heb ik me een jaar lang ondergedompeld in koffie. Australië heeft een levendige koffie/brunch scene waar ik heel veel heb geleerd.”
Je hebt nu twee koffiezaken, een webshop en je geeft baristaworkshops. Waar komt de ondernemer in jou vandaan?
“Toen ik terugkwam uit Australië om aan mijn masterstudie te beginnen was ik inmiddels vrij goed met koffie. Het ‘koffielandschap’ in Nederland zag er 7 jaar geleden behoorlijk anders uit dan nu. Er zat nog veel groeipotentie, als je begrijpt wat ik bedoel. Als bijbaan ging ik aan de slag als freelance koffietrainer. Toen besefte ik dat koffie de ultieme ervaring is die je iemand kunt geven. Tegelijkertijd zag ik dat er weinig doorgroeimogelijkheden waren in de Nederlandse horeca. Ik stond voor de keuze: of na mijn afstuderen weer terug naar het buitenland of gewoon zelf een koffiebar beginnen. Halverwege het studiejaar kreeg ik een aanbod voor een ruimte en zo is het eigenlijk begonnen. Ik rolde er zo in.”
Een koffiebar beginnen is het type idyllische gedachte waar meer mensen weleens mee flirten. Is er een verschil tussen het dagdromen over en het daadwerkelijk runnen van een café?
“Er zijn misschien veel mensen die zo’n droom hebben, maar er zijn er maar weinig die deze droom ook laten uitkomen. Het is vooral heel hard werken. Ik heb niet per se gedroomd van een eigen koffiebar, dus het verschil kan ik niet echt duiden. Alleen als ik iets doe dan wil ik er gewoon volledig achter staan. Dat had ook gekund als ik de juiste werkgever had gevonden, want voor een baas werken is natuurlijk super relaxt: je hebt vakantiedagen, je kunt mentaal en fysiek lekker uitklokken om 17:00 uur. Dat heb je als ondernemer niet. Ik wil de werkplek creëren die ik zelf altijd heb gezocht. Dat kost veel tijd en toewijding. Ik ben inmiddels ook al een tijdje bezig, maar heb nog steeds het gevoel dat ik aan het opstarten ben.”
Je geeft aan dat je volledig wil staan achter wat je doet. Wat is dat dan precies?
“Ik wil zelf kiezen met welke bedrijven en koffieboeren ik samenwerk. Er wordt veel koffie verkocht waarbij de gehele keten wordt uitgemolken. Dat is bizar. Wij zijn transparant en tonen de prijs die wij hebben betaald voor de koffie in het land van herkomst. Dat is geld voor de plukkers, de producenten, het transport en de export naar Nederland. Tegelijkertijd laten we ook de marktprijs van koffie op de aandelenmarkt zien. Wij betalen momenteel rond de €8,80 voor een kilo koffie. De marktprijs ligt op ongeveer €4,90 per kilo; dat is voor koffieboeren over het algemeen net genoeg om geen verlies te draaien. Daarbij wordt verwacht dat op termijn de kiloprijs van koffie op de aandelenmarkt weer gaat dalen, terwijl de productiekosten voor boeren wel blijven stijgen. De prijs van een kilo koffie volgens Fairtrade Nederland is €2,58. Dat is dus ver onder het break-even punt voor koffieboeren. Niet zo fair als je het mij vraagt. De koffieketen moet echt veel transparanter.”
Hoe ga jij om met de stijgende inflatie en energieproblematiek van de afgelopen tijd?,
“Door de huidige inflatie moet ik regelmatig naar mijn eigen prijzen kijken. Ik vind het belangrijk om een toegankelijke koffiebar te blijven, maar ik moet mijn personeel ook een eerlijke vergoeding geven. Dat is wel spannend allemaal. Door de energiecrisis kijken we wel efficiënter naar bestaande processen. Bijvoorbeeld met elektriciteit: welke apparaten kunnen we later op de dag aanzetten? Of op een lagere stand? Het is allemaal vervelend en zwaar, maar voor de lange termijn hebben we wel stappen gemaakt om er sterker voor te staan.”
Tot slot, wat betekent succes voor jou?
“Daar kan ik kort over zijn: dat is als de mensen met en voor wie ik werk content zijn, haha!”
